Traditions bretonnes: la cuisine

On dit : galette de blé noir ou de sarrazin. Le terme "galette" a cependant un sens différent selon les régions. En pays bretonnant c'est souvent une sorte de gâteau épais. Les galettes minces sont appelées crêpes. On distingue "krampouezh gweniz tu", crêpes de sarrazin, salées, et "krampouezh douz", crêpes de froment sucrées. En pays gallo (non bretonnant) la galette est de blé noir et la crêpe de froment.
Les galettes (ou crêpes) se font sur la bilig, galletière ou galettoire en pays gallo, à l'aide d'une "rozell", raclette ou rouable en pays gallo, pour étaler la pâte.
Traditionnellement on graissait la bilig avec du saindoux.

La galette se mangeait seulement au beurre traditionnellement, ou parfois (en pays gallo surtout) trempée dans du lait ribot.
Aujourd'hui on en fait l'ingrédient de base de toutes sortes de mets dont l'originalité de certains ferait rire nos grand-mères.

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La cuisine bretonne
Traditions culinaires des bretons, les mets traditionnels les plus connus.
Le kig ha farz, plat traditionnel revisité
Il n'y a pas un seul "kig ha farz", mais autant qu'il y a de terroirs, de communes et même de cuisiniers, on devrait dire de cuisinières puisque, traditionnellement, la cuisine bretonne est affaire de femmes. Le kig ha farz est cependant un plat finistérien avant tout. Vous trouverez sur la toile suffisamment de recettes différentes, qui, pour la plupart, sont bien sûr plus vraies les unes que les autres, pour que je n'en ajoute pas une nouvelle.
Kig ha farz, c'est, mot a mot, de la viande et de la farce. La viande c'est souvent un jarret de porc, du lard, et du boeuf (gîte). On peut y ajouter de la saucisse et/ou du saucisson (frais ou fûmé, pas sec) On en fait un pot au feu qui cuit longtemps avec des légumes (poireaux, navets, carottes oignons, chou) et un bouquet garni (thym, laurier) L'originalité est la farce et surtout la façon de la cuire: dans un sac de toile qui trempe dans le pot-au-feu.

Sur la photo ci-dessus: à droite la farce noire à base de farine de blé noir. A gauche la farce blanche à base de farine de blé. (froment) Le kig ha farz de la photo de droite a été consommé à l'Auberge du Youdig à Brennilis.				Le cidre est bien sûr la boisson idéale d'accompagnement

Le Kouign-amann
			Littéralement "gâteau au beurre" le kouign-amann est un défit à la sveltesse, au diabète et au cholestérol. Prenez une serviette pour le manger tant le beurre va couler entre vos doigts. Mais c'est tellement bon! Alors, une fois de temps en temps, on peut se laisser tenter. Le kouin-amann est fondant à l'intérieur, croustillant à l'extérieur. Il est fabriqué à partir de pâte à pain, feuilletée avec un mélange beurre-sucre. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre fond, imprègne la pâte à pain et suinte à travers le feuilletage pour caraméliser en surface. Hum, rien que d'y penser...
				Il en existe de multiples variantes, dont une aux pommes

Le far breton
		Le far est l'autre gâteau breton le plus connu. Il s'appelle farz fourn en breton. Littéralement far au four Il est beaucoup plus facile à faire que le kouign-amann, moins riche. De la farine, du beurre, du sucre, des oeufs et du lait. C'est simple.
		Traditionnellement le far n'a pas de fruits (à gauche). De nos jours on le fait le plus souvent aux pruneaux (haut à droite), mais aussi aux pommes (bas à droite) et parfois même aux raisins ou autres fruits secs.

Les galettes de blé noir
		On dit : galette de blé noir ou de sarrazin. Le terme "galette" a cependant un sens différent selon les régions. En pays bretonnant c'est souvent une sorte de gâteau épais. Les galettes minces sont appelées crêpes. On distingue "krampouezh gweniz tu", crêpes de sarrazin, salées, et "krampouezh douz", crêpes de froment sucrées. En pays gallo (non bretonnant) la galette est de blé noir et la crêpe de froment. Les galettes (ou crêpes) se font sur la bilig, galletière ou galettoire en pays gallo, à l'aide d'une "rozell", raclette ou rouable en pays gallo, pour étaler la pâte. Traditionnellement on graissait la bilig avec du saindoux. La galette se mangeait seulement au beurre traditionnellement, ou parfois (en pays gallo surtout) trempée dans du lait ribot. Aujourd'hui on en fait l'ingrédient de base de toutes sortes de mets dont l'originalité de certains ferait rire nos grand-mères.
				Le cidre reste la boisson de référence avec les galettes. Traditionnellement il n'était pas "bouché", et ne pétillait pas. Le cidre bouché n'était que pour les fêtes (une sorte de champagne breton). Le cidre, non traité, avait tendance à "durcir" comme l'année s'avançait. On attendait avec impatience les nouvelles presses d'automne
la recette maison: Même pour un plat aussi simple chacun a ses trucs (ou ses tics). Le but ici n'est pas de donner des recettes. Simplement je voudrais dire le plaisir qu'il peut y avoir à faire ses galettes de façon traditionnelle et battant la pâte à la main. Personnellement j'ajoute une cuillérée de farine de froment, je ne mets pas d'oeuf, simplement un peu de beurre, molli pas vraiment fondu, du gros sel et du poivre. Je bats assez longuement, comme ma mère me l'a appris, et ajoutant l'eau petit à petit. D'autres préfèrent le batteur électrique. La différence est moins dans le goût que dans la texture finale. Chacun a sa manière, l'essentiel est que ce soit bon.

Les crêpes de froment
			C'est tellement classique que ça n'est presque plus breton. Traditionnellement ça se mangeait dans les régions les plus riches, là où on cultivait le froment. Il ne faut pas oublier que le sarrazin était cultivé dans les parties les plus difficiles de notre pays, là où le blé ne poussait pas ou peu. Les crêpes de froment ne sont pas forcément sucrées à l'origine. Dans certains coins on les mange encore salées à la place des galettes de blé noir. C'est d'ailleurs ainsi que, fourrées à la béchamel on les vend surgelées. Maintenant c'est, le plus souvent, un dessert qui se décline à l'infini, selon ce qu'on met dedans. Au départ ça se mange avec du beurre ou du sucre. Mais on y met du chocolat, de la confiture, une boule de glace etc... selon l'inspiration du crêpier ou de la crêpière.

			La recette maison simple (crêpes sucrées): 200g farine, 50 grammes de sucre, 2 oeufs, 1/2 litre de lait, 1 sachet de sucre vanillé. Sur bilig graissée au beurre.

Le gâteau breton
			C'est sous ce nom qu'est connu ce gâteau fait d'une pâte brisée. C'est encore un gâteau bien riche. Farine, beurre, sel, oeufs, sucre et surtout un petit verre de rhum qui ajoutera ce goût particulier. Le gâteau breton a la particularité d'être meilleur rassi que frais. On peut le conserver pendant plusieurs semaines dit-on. En petit format il se vend en boites sous le nom de "galettes bretonnes" ou "palet de Bretagne".
				La légende dit que les marins bretons emportaient ce genre de gâteau lors de leurs longues campagnes. Il se conservait tellement bien qu'ils pouvaient ainsi le déguster pendant longtemps et avoir toujours ainsi le goût du pays pendant leur longue absence.
Le Chouchen
			Ce n'est pas vraiment de la cuisine mais ça s'ingurgite et c'est breton. Le chouchen (on dit aussi chufere ou mez suivant les coins) est une variante d'hydromel. L'hydromel classique est obtenu à partir de la fermentation du miel dans l'eau. La particularité du chouchen vient de l'adjonction de moût de pomme qui provoque une fermentation rapide et donne à la boisson un goût particulier. Une autre particularité vient du type de miel utilisé qui participe grandement au goût mais également à la couleur. Dans les temps anciens le miel venait souvent de la fleur de blé noir. Aujourd'hui les miels les plus fréquemment utilisés sont les miels de printemps (pommier, pissenlit) et d’été (trèfle, framboisier, fleurs sauvages). Le chouchen gagne en vieillissant quelques années (au moins une).

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